兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成入的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。
避免食品安全事件，推出一套早期预警兽药残留系统，目前有150名专业人员关注于不同的地区，一旦出现早期预警信息，这些信息都会反馈到瑞士洛桑机构总部进行科学分析和鉴定，随后进行早期干预和处理。在食品安全管理工作中，重要的是质量监控工作要做到透明，一定要让消费者知道企业在做什么，怎么做，消费者从而建立起良好的信心。
农兽残快检
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